© weintel – Fotolia.com

Das Simmentaler Rind ist aufgrund seiner äußeren Erscheinung auch als Fleckvieh bekannt und ist ursprünglich in den Alpen beheimatet. Seit dem Mittelalter wurde es vor allem im Berner Oberland als vitale und robuste Rinderrasse gezüchtet. Die Rinderrasse ist heute überall in Deutschland und Österreich zu finden, ist aber nach wie vor eher in den Alpen angesiedelt. Vor allem kleine und mittlere landwirtschaftliche Betriebe betreiben ihre Viehwirtschaft mit den Simmentaler Rindern aufgrund ihrer herausragenden Fleischqualität. Auffallend ist dabei die feine Fettmaserung, die beim Simmentaler Rind als eine Marmorierung des Fleisches erscheint und es saftig und zart macht.
Das Simmentaler Rind fühlt sich aber nicht nur auf den Alpenwiesen zu Hause, sondern auch auf den oberfränkischen Wiesen. Hier kann es den Sommer bei viel Grünfutter verbringen und im Winter in den warmen Stall zurückkehren. Die Bewegung in der freien Natur gibt dem Tier die Luft für ein gesundes Wachstum.

Die Färsenhaltung ist für die wirtschaftliche Fleischproduktion nicht so attraktiv wie die Jungbullenhaltung. Die Färsen wachsen langsamer und das Schlachtgewicht, das sie erreichen können, ist deutlich niedriger als das der Jungbullen. Das Jungbullenfleisch ist aber eher grobfaserig und hat weniger intramuskuläres Fett. Dadurch ist das Jungbullenfleisch als Dry Aged Beef nicht gut geeignet, denn das intramuskuläre Fett ist der Geschmacksträger im Fleisch und beeinflusst entscheidend den weiteren Veredelungsprozess des Dry Aged Beefs.
Die Färsenhaltung zeichnet sich durch einen großen Anteil an Grünfutter und Wiesenhaltung aus, was sich in der Qualität und Beschaffenheit des Fleisches nachhaltig bemerkbar macht. Die Tiere liefern ein optimales Fleisch, das sich vor allem auch haltungsbedingt durch eine besondere Konsistenz und einen angenehmen natürlichen und ursprünglichen Fleischgeschmack auszeichnet.

© tanchic – Fotolia.com

Hier spielt vor allem auch die Auswahl der Rinderrassen eine entscheidende Rolle, um dem Fleisch seine ganz besondere Note zu geben. Ein wichtiges Kriterium dabei ist das Wachstum der Tiere: Je langsamer das Rind und damit sein Fleischanteil wachsen, umso kompakter sind die Substanz und der Aufbau des Fleisches. Wichtig ist also, dass der Fettanteil ausreichend hoch ist, um auch nach dem Wasserentzug noch ein genießbares Fleisch zu haben. Hat das Fleisch z.B. viel Wasser und wenig Fett, bleibt nach dem Trocknungs- und Reifeprozess zu wenig Substanz für einen geschmacklich gutes Ergebnis.
Ein geeignetes Rind sollte eine ausgewogene intermuskuläre Fettsubstanz und festes Muskelfleisch im Laufe von 2 Jahren aufgebaut haben. Dass die Wahl der Fleischerei Lindner dabei auf das regional angesiedelte Simmentaler Rind gefallen ist, zeigt das hohe Verantwortungsbewusstsein der Metzgerei für ihre Produkte. Grundsätzlich ist für ein Dry Aged Beef Fleisch optimal, das eine feine Fettmaserung hat und kurzfaserig ist. Dafür werden in der Regel Färsen im Alter von 2 Jahren ausgesucht. Färsen sind geschlechtsreife weibliche Rinder, die noch nicht gekalbt haben. Das Fleisch dieser Tiere zeichnet sich durch das gut ausgeprägte intermuskuläre Fett aus und hat eine angenehme rote Farbe. Durch das langsame Wachstum der Färsen ist das Fleisch von einer optimalen Festigkeit und Zusammensetzung für die Weiterverarbeitung als Dry Aged Beef.

clickandgrill.de

Da der Trend des Dry Aged Beefs aus den USA in den letzten Jahren auch in Deutschland vermehrt nachgefragt wird, bieten auch deutsche Fleischereien inzwischen dieses Fleisch aus eigener Herstellung an. Ein gutes Beispiel dafür ist die Metzgerei Lindner in Aufseß in Oberfranken, die sich neu auf diesen traditionellen Weg der Fleischveredlung begeben hat. Mit dem Online Shop der Metzgerei, der 24 Stunden unter http://www.clickandgrill.de/dry-aged-beef-kaufen.html geöffnet hat und einen umgehenden Versand der bestellten Ware garantiert, verbindet sich traditionelle Produktverbundenheit mit modernen Vertriebswegen, die frische Ware innerhalb kürzester Zeit beim Kunden anliefern. Online-Handel und Frischfleisch lassen sich durch kurze Versandwege und optimierte Verpackungsmöglichkeiten ohne Hindernisse kombinieren. Die Metzgerei Lindner steht dabei während der ganzen Produktkette für professionelle Frische und Qualität beim Produkt und im Service.

Die Haltung der Rinder, deren Fleisch für das Dry Aged Beef genutzt werden, ist artgerecht und ganzheitlich auf die optimale Rinderhaltung abgestimmt. Die Tiere bekommen Kraftfutter in gesunden Maßen und werden zu großen Teilen mit Grünfutter gemästet. Im Sommer sind die fränkischen Simmentaler Rinder meistens draußen auf der Wiese und den Winter verbringen sie im Stall. Von da aus werden sie auf kurzen Wegen möglichst schonend zum Schlachten transportiert. Die Entfernung dahin ist durch die örtliche Nähe für die Tiere ohne Stress zurückzulegen, was sich auch in der Fleischqualität bemerkbar macht. Die Herkunft der Tiere kann so jederzeit nachgewiesen und nachverfolgt werden. Der Umgang mit den Tieren ist an jeder Stelle verantwortungsbewusst und respektvoll.

Handelsüblich werden alle gängigen Steakvarianten als Dry Aged Beef angeboten. Fleisch zum Kurzbraten oder Grillen ist gut geeignet für diese Art der Fleischveredelung. Empfehlenswert sind Steaksorten wie ein Tomahawk Steak, Porterhouse Steak, T-Bone-Steak, Rinderfilet, Rib-Eye-Steak oder Rumpsteak. Zum Grillen eignet sich auch bestens die Hohe Rippe mit oder ohne Knochen, die am Stück gegrillt wird. Andere Fleischstücke wie ein Roastbeef oder Rinderbraten sind nicht optimal für diesen Reifungsprozess geeignet, weil sie für den weiteren Zubereitungsprozess zu viel Wasser verlieren. Ein Dry Aged Beefsteak sollte mindestens 2,5 cm dick sein, damit sich die Besonderheit der Fleischqualität entfalten kann und das Steak durch Braten nicht trocken wird, sondern zart und saftig bleibt.

Der nächste Sommer kommt bestimmt und mit ihm auch wieder das Grillvergnügen im Garten oder im Park. Besonders beliebt bei Profi- und auch bei Hobbyköchen ist das Dry Aged Beef, welches durch ein spezielles Reifungsverfahren zu einem Leckerbissen auf dem Teller wird. Dabei wird das Fleisch in Teilstücken, in Hälften oder auch im Ganzen bis zu acht Wochen abgehängt. Das ergibt beim Porterhouse Steak, aber auch beim T-Bone Steak oder dem Rinderfilet eine mürbe Struktur und einen wesentlich intensiveren Eigengeschmack, da mehr als 30 Prozent Wasser aus dem Fleisch gefiltert wird. Auch Roastbeef oder das Rib Eye Steak wird auf diese Weise abgehängt und landet danach auf dem Grill.

Durch den Wasserverlust beim Abhängen verliert das T-Bone Steak kaum Saft, dadurch kommt beim Grillen der Geschmack des Dry Aged Beef so richtig zur Geltung. Dabei kann der Koch gerne auch einmal auf das Würzen vergessen, denn das vollaromatische Fleisch des Rinderfilet oder Roastbeef wird jeden Rindfleischliebhaber zum Schwärmen bringen. Darum wird das Braten oder Grillen von Dry Aged Beef immer beleibter, da spielt es keine Rolle, ob als Porterhouse Steak oder als Rib Eye Steak.