Wer ein Dry Aged Steak im Restaurant gegessen hat und überzeugter Fan ist, sucht eine Alternative für zu Hause, um das Fleisch selbst zuzubereiten. Zum Steak passt immer auch ein die Zubereitung auf dem Grill. Wichtig beim Grillen ist, dass das Fleisch erst aufgelegt wird, wenn die gewünschte Grilltemperatur schon erreicht ist. So trocknet das Fleisch nicht aus, weil sich die Poren des Fleisches durch die Hitze sofort schließen und der Fleischsaft im Fleisch bleibt. Um zu vermeiden, dass gesundheitsschädliche Stoffe beim Verbrennen von Fett entstehen und diese über den Rauch mit dem Fleisch in Kontakt kommen, sollte man Grillschalen verwenden oder das Fleisch nicht direkt über die Glut legen. Fleischgabeln haben beim Grillen nichts zu suchen. Hier ist immer die Grillzange die richtige Wahl. Mit der Fleischgabel wird die Fleischoberfläche angestochen und der Fleischsaft läuft aus dem Fleisch, so dass es austrocknet und zäh wird.
Auf jeden Fall erzielt ein man ein gutes Grillergebnis, wenn man dem Fleisch nach dem Grillen noch ein wenig Zeit gibt und es ruhen lässt. Dadurch kann sich der Fleischsaft noch einmal gut im Fleisch verteilen und gebunden werden.

Jeder, der einmal Dry Aged Beef genossen hat, ist überzeugt von dem unvergleichlichen Geschmackserlebnis. Meistens wird auch dem hohen Preis Verständnis entgegen gebracht, auch wenn gerade in Restaurants hohe Summen für ein Stück Fleisch verlangt werden.
Die Qualität des Fleisches überzeugt jeden Kunden durch einen zarten und saftigen Genuss bei vollem Fleischvergnügen und aromatischem Geschmack. Ein deutlicher Unterschied zu herkömmlichem Steakfleisch ist für alle schmeckbar.
Vor allem die gehobene Gourmet-Küche hat das Dry Aged Beef für sich entdeckt und herkömmliches Steakfleisch schon längst ersetzt. Dry Aged Beef glänzt durch geschmackliche Leistungen und die angenehm zarte Konsistenz.
Die Schimmelfrage ist für viele eine kritische Perspektive auf dieses Fleisch. Hier ist entscheidend, dass der Schimmel, der sich auf der äußeren Kruste während des Trocknungsprozesses gebildet hat, großzügig abgeschnitten wird, bevor man an das Fleisch gelangt, das dann für den Verzehr geeignet ist. So haben Schimmel und Fleisch keine direkte Berührung und der Genuss keine Trübung.

Die Frage nach dem richtigen Zeitpunkt zum Würzen des Fleisches stellt sich immer wieder. Oftmals wird gerade bei Steaks die Meinung vertreten, auf jeden Fall erst nach dem Braten oder Grillen zu würzen, um durch das Salzen das Fleisch nicht auszutrocknen oder zu vermeiden, dass Gewürze beim Braten oder Grillen verbrennen und dadurch schädliche Substanzen freigesetzt werden. Andere Meinungen gehen dahin, dass vor dem Braten gesalzen werden sollte, damit es in das Fleisch ziehen kann. Dabei gilt dann die Meinung, dass getrocknetes Fleisch wie das Dry Aged Beef durch das Braten nicht trockener wird, weil das Wasser schon vorher und bewusst dem Fleisch entzogen wurde.
Das Fleisch nach dem Anbraten und vor der Ruhephase zu würzen, ist ebenso möglich. So verteilt sich das Salz noch gut und verbindet sich mit dem Fleischsaft. Dry Aged Beef sollte man auf jeden Fall mal ohne Gewürze probieren, um den besonderen Geschmack des Fleisches unverfälscht wahrnehmen zu können. Oftmals reicht dann ein wenig Pfeffer aus der Mühle oder ein besonderes Salz, das noch ein eigenes Aroma mitbringt und sich voll entfalten kann ohne mit schädlicher Hitze in Berührung zu kommen.

Der Trend des Dry Aged Beefs kommt auch in Deutschland immer mehr in die Gourmet-Restaurants und Steakhäuser, da der Weg der Verbraucher hin zu bester Qualität im Bereich der Nahrungsmittel deutlich spürbar ist. Auch wenn der Preis eines Dry Aged Steaks gerade im Restaurant doch auch ebenso gewöhnungsbedürftig ist wie der Anblick von Rinderrücken, die im Sichtbereich der Kunden hängen und reifen, setzt sich die Bewegung immer weiter fort. Aber nicht nur die deutsche Gastronomie, sondern auch die deutschen Metzer und Fleischereien setzen auf diese hohe Qualität und haben ihr Sortiment um das Dry Aged Beef erweitert. Besonders kleine und mittlere Fleischereibetriebe haben sich in den letzten Jahren an das Experiment gewagt und mit ausgesuchten Fleischqualitäten das hausgemachte Dry Aged Beef im eigenen Kühlhaus reifen lassen. Der hohe Preis, der für das Fleisch dabei erzielt werden kann, hat die Fleischer neugierig und mutig gemacht für neue Wege, die im Trend der Zeit liegen. Die eigenen Stärken und Möglichkeiten wurden hier schnell erkannt und das eigene Verfahren soweit optimiert, dass das Angebot in Qualität und Quantität keine Kundenwünsche offen lässt. Gerade die Nutzung des Fleisches von heimischen Rindern, die vor Ort aufwachsen und keinerlei Stresserfahrungen machen, unterstützt den hohen Anspruch an das Ausgangsprodukt des Dry Aged Beefs.

Die Beilagen zu einem Dry Aged Beef sollten so ausgewählt sein, dass das Steak als Hauptprodukt zur Geltung kommt und das Essen nicht zu überladen und schwer wird. Ideal wie zu jedem anderen Steak sind immer Salat, die Ofenkartoffel mit Sour-Creme, Bratkartoffeln, Grillgemüse oder Speckbohnen. Dazu passt ganz sicher ein Bier, je nachdem wie deftig man das Steak gewählt hat. So wird das Steak zu einem anspruchsvollen und abgerundeten Genuss, der durch die richtige Beilagenauswahl noch einmal unterstrichen wird. Wichtig ist immer, dass das Fleisch im Mittelpunkt eines Essen mit Dry Aged Beef steht. Das trifft sowohl im Restaurant zu als auch zu Hause bei der Zubereitung in der Pfanne oder auf dem Grill.

Für Steakkenner ist das Dry Aged Beef das beste Fleisch, das zu bekommen ist. Hier geht es um höchste Qualität, die in den Gourmet-Restaurants präsentiert wird und allen Ansprüchen genügt. Jede Steakart ist dabei als Dry Aged Beef auf der Karte aufgeführt und überzeugt den Gourmet, der keine andere Qualität mehr gelten lässt. Jeder Kenner schwärmt von dem Essen eines solchen Steaks und vergisst dieses Erlebnis nicht.
Für den Steakliebhaber ist es ganz sicher eine Erfüllung, ein solches Steak selbst zuzubereiten und seinen Gästen zu präsentieren oder sich selbst zu belohnen. Bei keinem anderen Fleisch kann man so sicher sein, als Gastgeber die volle Punktzahl zu erreichen. Qualität und das Geschmacksniveau überzeugen komplett. Der hohe Preis relativiert sich durch das Ergebnis und das Geschmackserlebnis. Mit Dry Aged Beef ist man immer auf der sicheren Seite. Durch die Angebote der kleinen Metzgereien, die das Dry Aged Beef über den Online-Handel versenden, bleibt ein solcher Steakabend ganz sicher auch bezahlbar.
Für diejenigen, die eigentlich keine Steakesser sind, kann sich das nach dem Genuss eines Dry Aged Beefs durchaus ändern. Ein Versuch ist es allemal wert.

Die oberfränkische Fleischerei Lindner bietet das Dry Aged Beef von Fränkischen Simmentaler Rindern an. Die Rinder werden aus umliegenden landwirtschaftlichen Betrieben in der eigenen Schlachterei zerlegt. Im Kühlhaus trocknen die Rinderrücken dann mindestens 28 Tage, bis sie für den Verkauf zerteilt und aufbereitet werden. Der Kunde der Metzgerei Lindner bekommt im Laden vor Ort die gleiche optimale Qualität wie der Kunde, der im eigenen Online-Shop „Click-and-Grill“ über die Internetseite http://www.clickandgrill.de/dry-aged-beef-kaufen.html einkauft. Der Betrieb garantiert Frische und Qualität vom EU-zugelassenen Metzgermeister. Die Tiere, die in der Metzgerei Lindner verarbeitet werden, haben für alle Mitarbeiter einen hohen Stellenwert und dementsprechend respektvoll ist auch der Umgang in der Weiterverarbeitung. Der Versand der bestellten Ware erfolgt in eingeschweißter Verpackung, die dann per Frischeversand bundesweit angeliefert wird. Das Angebot des Online-Shops ist reichhaltig und geht weit über das Dry Aged Beef hinaus. Es lohnt sich für jeden Fleischliebhaber, das qualitativ hochwertige Angebot mit allen dazugehörigen Informationen anzusehen und seine Auswahl zu treffen. Die Verpackungsgrößen sind auf einzelne Portionen reduziert und die Fleischstücke, hier insbesondere die Steaks, können nach Wunschgewicht bestellt werden. Besser und komfortabler kann beste Qualität nicht geliefert werden.

Angelehnt an das traditionelle Dry-Aged-Verfahren werden frische Stücke vom Rinderrücken mitsamt Knochen in einen Kühlraum mit ausreichender Luftzufuhr bei einer Temperatur von konstant 3 Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit von 80% für 3 bis 5 Wochen aufgehängt. Das Fleisch hängt dort ohne weitere Umhüllung und bleibt sich selbst und der Luft überlassen. Es werden keine Hilfsstoffe zugesetzt, die den Reifungsprozess beschleunigen könnten. Dem Fleisch wird Zeit gegeben, sich zu entfalten. Die fleischeigenen Enzyme beginnen ihre Arbeit und machen das Fleisch zu etwas Besonderem.
Während dieses Trocknungsprozesses verliert das Fleisch einen hohen Wasseranteil und damit auch Gewicht. Die Fleischmasse wird in sich kompakter und die Fettäderchen als Geschmacksträger treten optisch und geschmacklich noch deutlicher hervor.
An der Luft hängend reagiert das Fleisch vom frisch geschlachteten Rind chemisch zunächst so, dass das Glykogen in den Muskeln in Berührung mit Sauerstoff so reagiert, dass sich das Muskelfleisch entspannt. Dabei entsteht Milchsäure, die wiederum das Muskelgewebe lockert. Dadurch wird das Fleisch aus der sogenannten Totenstarre geholt und von nun an nach und nach zu einem zarten Steak.
Dieser Prozess dauert etwa 28 Tage. Während dieser Zeit arbeiten Enzyme im Fleisch und machen es zu dem, was sich ein Gourmet-Restaurant gern auf die Karte schreibt.
Das Fleischstück bildet außen eine harte und schwarze Hülle, die zum Verzehr nicht geeignet ist. Die für das Fleisch möglicherweise schädlichen Bakterien werden somit von außen durch den Schimmel und die Kruste am Fleisch abgehalten. Die Schimmelbildung kann bei der Lagerzeit als unproblematisch eingestuft werden.
Das Fleisch verliert während des Reifeprozesses ca. 30% seines Wasseranteils und dementsprechend an Gewicht, aber nicht an Substanz. Dieser Gewichtsverlust muss ebenso wie der Verlust, der durch das Abschneiden der Trocknungs- und Schimmelkruste entsteht, durch den höheren Preis kompensiert werden, da bei Fleisch natürlich das Verkaufsgewicht der Maßstab ist.

11Mit dem Dry-Aged-Verfahren hat sich eine Tradition der Fleischreifung neu gefunden. Gerade im Steak-Land USA ist die vermeintliche Neuentdeckung eines alten Verfahrens ein Renner in allen Kreisen der Steakliebhaber und -kenner.
Tatsächlich war bis zu Beginn des letzten Jahrhunderts dieses Dry-Aging-Verfahren die einzige Möglichkeit, um Rindfleisch reifen zu lassen und genießbar zu machen. Vor allem aus wirtschaftlichen Gründen wurde dann das Wet-Aging-Verfahren entwickelt, was den Reifungsprozess optimiert und beschleunigt hat. Hierbei reift das Fleisch in Vakuumbeuteln und nicht an der Luft.
Die fleischeigenen Enzyme, die man sich bei beiden Verfahren zu Nutze macht, bringen bei dem moderneren Verfahren des sogenannten Wet-Agings das Fleisch innerhalb von 1-2 Wochen zur Verkaufsreife. Das Fleisch wird dabei ebenso zart und bleibt saftig, hat aber im Vergleich zum Dry-Aged-Beef einen leicht metallischen Geschmack. Wirtschaftlich interessanter ist das Wet-Aging-Verfahren, da das Fleisch kaum Flüssigkeit verliert und deutlich geringere Lagerkosten entstehen. Geschmacklich reicht es aber nicht an das Dry Aged Beef mit seinem konzentrierten Geschmackserlebnis heran.
In zahlreichen Gourmetrestaurants vor allem in den USA werden die Dry-Aged-Rinderrücken für die Kunden sichtbar gelagert. Auch werden oft die rohen Fleischstücke am Tisch präsentiert, bevor sie auseinandergeschnitten und zubereitet werden. So kann der Kunde sein Steak selbst auswählen.

Die Zubereitung im Backofen ist eine Ergänzung zum Grillen und Braten in der Pfanne. Empfohlen wird hier, das Fleisch scharf anzubraten, damit das Steak die Röstaromen mit der Kruste, die beim Grillen oder Braten entsteht, bekommt. Gleichzeitig werden die Fleischporen geschlossen und der Fleischsaft bleibt im Steak. Nach diesem Schritt wird das Fleisch in Alufolie gewickelt und bei 100 Grad im Backofen nachgegart. Dabei zieht der Fleischsaft durch das Fleisch und das Fleisch gar schonend nach und entwickelt seinen optimalen Geschmack.