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Es handelt sich bei der Fleischauswahl Dry Aged Beef um natürlich veredeltes Steakfleisch vom Rind zum Kurzbraten oder Grillen. Das Fleisch wird in einem speziellen Trocknungsprozess über ca. 4 Wochen abgehangen und erreicht dadurch höchsten Gourmetstandard. Geschmacklich reift das Fleisch so weit, dass ein konzentrierter nussiger und unverfälschter Rindfleischmack entsteht.
Hochwertiges Rindfleisch abzuhängen, um eine bessere Fleischkonsistenz zu erreichen, ist eine handelsübliche Methode. Normalerweise reift das Fleisch aber vakuumverpackt über einen Zeitraum von 2 Wochen im Kühlhaus oder in Kühlcontainern.
Beim Dry Aged Beef dagegen wird der Rücken vom frisch geschlachteten Rind im Kühlhaus unverpackt am eigenen Knochen abgehangen und trocknet dabei an der Luft unter optimierten Temperatur und Lüftungsbedingungen. Haltbarkeitsprobleme gibt es dabei nicht. Der Unterschied zum handelsüblichen Fleischreifungsprozess liegt darin, dass bei dieser Trocknung ein großer Teil Flüssigkeit aus dem Fleisch entweichen kann. Dadurch verliert das Fleisch Eigengewicht. Gleichzeitig steigen Wertigkeit, Geschmacksintensität und Preis des Rindfleisches.

Das Fleisch sollte am besten so früh aus dem Kühlschrank genommen werden, dass es vor dem Braten schon Zimmertemperatur angenommen hat. Die Pfanne muss gut erhitzt sein, bevor das Steak zum Braten in das heiße Fett gelegt wird. Zum Braten sollte nur wenig Fett verwendet wird. Die Pfanne sollte idealerweise eine Edelstahl- oder Gusseisenpfanne sein. Als Fette eignen sich entweder hitzebeständiges Öl oder Butterschmalz, um ein gutes Ergebnis zu erzielen. Das Anbraten muss rasch erfolgen, damit die Fleischporen sich sofort schließen und der Fleischsaft im Fleisch bleibt. Je dicker das Fleischstück ist, umso weniger Hitze ist beim Braten notwendig.
Wichtig ist, dass das Steak nur einmal während des Bratens gewendet wird. Den richtigen Punkt zum Wenden des Fleisches erkennt man an dem Austreten von Fleischsaft an der Oberfläche des Steaks. Wie beim Grillen ist es auch beim Braten in der Pfanne unumgänglich, das Steak nach dem Braten noch einmal 3-5 Minuten ruhen zu lassen, damit das Fleisch noch einmal geschmacklich und farblich entfalten kann.

Dry Aged Beef sieht beim ersten Anblick nicht ansprechend aus. Wenn aber die äußere Schicht abgeschnitten wird, findet sich darunter das beste Rindfleisch weit und breit. Die lederartige dunkle und trockene Schicht, die sich während der Reifungsphase bildet, wird vor dem Verkauf abgeschnitten und ist nicht zum Verzehr geeignet.
Ein weiteres unverkennbares Kennzeichen des Dry Aged Beefs ist ohne Zweifel der deutlich höhere Preis. Dieser ergibt sich aus dem langen Weg, den das Fleisch bis zum verkaufsfertigen Produkt gehen muss und der sehr aufwendig ist, aber in jedem Schritt lohnenswert. Das qualitative Ergebnis rechtfertigt an jedem Punkt den Aufwand, der hier betrieben wird.
Im rohen Zustand gibt sich die Besonderheit dieses Fleisches dadurch zu erkennen, dass es eine feste Konsistenz aufweist und von einer feinen Maserung durchzogen ist. Zubereitet bietet dieses Steak ein abgerundetes und ganz spezielles Geschmackserlebnis, das sich von den handelsüblichen Steaks deutlich abhebt.