Welches ist das beste Fleisch für ein Dry Aged Beef?

Hier spielt vor allem auch die Auswahl der Rinderrassen eine entscheidende Rolle, um dem Fleisch seine ganz besondere Note zu geben. Ein wichtiges Kriterium dabei ist das Wachstum der Tiere: Je langsamer das Rind und damit sein Fleischanteil wachsen, umso kompakter sind die Substanz und der Aufbau des Fleisches. Wichtig ist also, dass der Fettanteil ausreichend hoch ist, um auch nach dem Wasserentzug noch ein genießbares Fleisch zu haben. Hat das Fleisch z.B. viel Wasser und wenig Fett, bleibt nach dem Trocknungs- und Reifeprozess zu wenig Substanz für einen geschmacklich gutes Ergebnis.
Ein geeignetes Rind sollte eine ausgewogene intermuskuläre Fettsubstanz und festes Muskelfleisch im Laufe von 2 Jahren aufgebaut haben. Dass die Wahl der Fleischerei Lindner dabei auf das regional angesiedelte Simmentaler Rind gefallen ist, zeigt das hohe Verantwortungsbewusstsein der Metzgerei für ihre Produkte. Grundsätzlich ist für ein Dry Aged Beef Fleisch optimal, das eine feine Fettmaserung hat und kurzfaserig ist. Dafür werden in der Regel Färsen im Alter von 2 Jahren ausgesucht. Färsen sind geschlechtsreife weibliche Rinder, die noch nicht gekalbt haben. Das Fleisch dieser Tiere zeichnet sich durch das gut ausgeprägte intermuskuläre Fett aus und hat eine angenehme rote Farbe. Durch das langsame Wachstum der Färsen ist das Fleisch von einer optimalen Festigkeit und Zusammensetzung für die Weiterverarbeitung als Dry Aged Beef.