Angelehnt an das traditionelle Dry-Aged-Verfahren werden frische Stücke vom Rinderrücken mitsamt Knochen in einen Kühlraum mit ausreichender Luftzufuhr bei einer Temperatur von konstant 3 Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit von 80% für 3 bis 5 Wochen aufgehängt. Das Fleisch hängt dort ohne weitere Umhüllung und bleibt sich selbst und der Luft überlassen. Es werden keine Hilfsstoffe zugesetzt, die den Reifungsprozess beschleunigen könnten. Dem Fleisch wird Zeit gegeben, sich zu entfalten. Die fleischeigenen Enzyme beginnen ihre Arbeit und machen das Fleisch zu etwas Besonderem.
Während dieses Trocknungsprozesses verliert das Fleisch einen hohen Wasseranteil und damit auch Gewicht. Die Fleischmasse wird in sich kompakter und die Fettäderchen als Geschmacksträger treten optisch und geschmacklich noch deutlicher hervor.
An der Luft hängend reagiert das Fleisch vom frisch geschlachteten Rind chemisch zunächst so, dass das Glykogen in den Muskeln in Berührung mit Sauerstoff so reagiert, dass sich das Muskelfleisch entspannt. Dabei entsteht Milchsäure, die wiederum das Muskelgewebe lockert. Dadurch wird das Fleisch aus der sogenannten Totenstarre geholt und von nun an nach und nach zu einem zarten Steak.
Dieser Prozess dauert etwa 28 Tage. Während dieser Zeit arbeiten Enzyme im Fleisch und machen es zu dem, was sich ein Gourmet-Restaurant gern auf die Karte schreibt.
Das Fleischstück bildet außen eine harte und schwarze Hülle, die zum Verzehr nicht geeignet ist. Die für das Fleisch möglicherweise schädlichen Bakterien werden somit von außen durch den Schimmel und die Kruste am Fleisch abgehalten. Die Schimmelbildung kann bei der Lagerzeit als unproblematisch eingestuft werden.
Das Fleisch verliert während des Reifeprozesses ca. 30% seines Wasseranteils und dementsprechend an Gewicht, aber nicht an Substanz. Dieser Gewichtsverlust muss ebenso wie der Verlust, der durch das Abschneiden der Trocknungs- und Schimmelkruste entsteht, durch den höheren Preis kompensiert werden, da bei Fleisch natürlich das Verkaufsgewicht der Maßstab ist.