11Mit dem Dry-Aged-Verfahren hat sich eine Tradition der Fleischreifung neu gefunden. Gerade im Steak-Land USA ist die vermeintliche Neuentdeckung eines alten Verfahrens ein Renner in allen Kreisen der Steakliebhaber und -kenner.
Tatsächlich war bis zu Beginn des letzten Jahrhunderts dieses Dry-Aging-Verfahren die einzige Möglichkeit, um Rindfleisch reifen zu lassen und genießbar zu machen. Vor allem aus wirtschaftlichen Gründen wurde dann das Wet-Aging-Verfahren entwickelt, was den Reifungsprozess optimiert und beschleunigt hat. Hierbei reift das Fleisch in Vakuumbeuteln und nicht an der Luft.
Die fleischeigenen Enzyme, die man sich bei beiden Verfahren zu Nutze macht, bringen bei dem moderneren Verfahren des sogenannten Wet-Agings das Fleisch innerhalb von 1-2 Wochen zur Verkaufsreife. Das Fleisch wird dabei ebenso zart und bleibt saftig, hat aber im Vergleich zum Dry-Aged-Beef einen leicht metallischen Geschmack. Wirtschaftlich interessanter ist das Wet-Aging-Verfahren, da das Fleisch kaum Flüssigkeit verliert und deutlich geringere Lagerkosten entstehen. Geschmacklich reicht es aber nicht an das Dry Aged Beef mit seinem konzentrierten Geschmackserlebnis heran.
In zahlreichen Gourmetrestaurants vor allem in den USA werden die Dry-Aged-Rinderrücken für die Kunden sichtbar gelagert. Auch werden oft die rohen Fleischstücke am Tisch präsentiert, bevor sie auseinandergeschnitten und zubereitet werden. So kann der Kunde sein Steak selbst auswählen.