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Es handelt sich bei der Fleischauswahl Dry Aged Beef um natürlich veredeltes Steakfleisch vom Rind zum Kurzbraten oder Grillen. Das Fleisch wird in einem speziellen Trocknungsprozess über ca. 4 Wochen abgehangen und erreicht dadurch höchsten Gourmetstandard. Geschmacklich reift das Fleisch so weit, dass ein konzentrierter nussiger und unverfälschter Rindfleischmack entsteht.
Hochwertiges Rindfleisch abzuhängen, um eine bessere Fleischkonsistenz zu erreichen, ist eine handelsübliche Methode. Normalerweise reift das Fleisch aber vakuumverpackt über einen Zeitraum von 2 Wochen im Kühlhaus oder in Kühlcontainern.
Beim Dry Aged Beef dagegen wird der Rücken vom frisch geschlachteten Rind im Kühlhaus unverpackt am eigenen Knochen abgehangen und trocknet dabei an der Luft unter optimierten Temperatur und Lüftungsbedingungen. Haltbarkeitsprobleme gibt es dabei nicht. Der Unterschied zum handelsüblichen Fleischreifungsprozess liegt darin, dass bei dieser Trocknung ein großer Teil Flüssigkeit aus dem Fleisch entweichen kann. Dadurch verliert das Fleisch Eigengewicht. Gleichzeitig steigen Wertigkeit, Geschmacksintensität und Preis des Rindfleisches.

Das Fleisch sollte am besten so früh aus dem Kühlschrank genommen werden, dass es vor dem Braten schon Zimmertemperatur angenommen hat. Die Pfanne muss gut erhitzt sein, bevor das Steak zum Braten in das heiße Fett gelegt wird. Zum Braten sollte nur wenig Fett verwendet wird. Die Pfanne sollte idealerweise eine Edelstahl- oder Gusseisenpfanne sein. Als Fette eignen sich entweder hitzebeständiges Öl oder Butterschmalz, um ein gutes Ergebnis zu erzielen. Das Anbraten muss rasch erfolgen, damit die Fleischporen sich sofort schließen und der Fleischsaft im Fleisch bleibt. Je dicker das Fleischstück ist, umso weniger Hitze ist beim Braten notwendig.
Wichtig ist, dass das Steak nur einmal während des Bratens gewendet wird. Den richtigen Punkt zum Wenden des Fleisches erkennt man an dem Austreten von Fleischsaft an der Oberfläche des Steaks. Wie beim Grillen ist es auch beim Braten in der Pfanne unumgänglich, das Steak nach dem Braten noch einmal 3-5 Minuten ruhen zu lassen, damit das Fleisch noch einmal geschmacklich und farblich entfalten kann.

Dry Aged Beef sieht beim ersten Anblick nicht ansprechend aus. Wenn aber die äußere Schicht abgeschnitten wird, findet sich darunter das beste Rindfleisch weit und breit. Die lederartige dunkle und trockene Schicht, die sich während der Reifungsphase bildet, wird vor dem Verkauf abgeschnitten und ist nicht zum Verzehr geeignet.
Ein weiteres unverkennbares Kennzeichen des Dry Aged Beefs ist ohne Zweifel der deutlich höhere Preis. Dieser ergibt sich aus dem langen Weg, den das Fleisch bis zum verkaufsfertigen Produkt gehen muss und der sehr aufwendig ist, aber in jedem Schritt lohnenswert. Das qualitative Ergebnis rechtfertigt an jedem Punkt den Aufwand, der hier betrieben wird.
Im rohen Zustand gibt sich die Besonderheit dieses Fleisches dadurch zu erkennen, dass es eine feste Konsistenz aufweist und von einer feinen Maserung durchzogen ist. Zubereitet bietet dieses Steak ein abgerundetes und ganz spezielles Geschmackserlebnis, das sich von den handelsüblichen Steaks deutlich abhebt.

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Das Simmentaler Rind ist aufgrund seiner äußeren Erscheinung auch als Fleckvieh bekannt und ist ursprünglich in den Alpen beheimatet. Seit dem Mittelalter wurde es vor allem im Berner Oberland als vitale und robuste Rinderrasse gezüchtet. Die Rinderrasse ist heute überall in Deutschland und Österreich zu finden, ist aber nach wie vor eher in den Alpen angesiedelt. Vor allem kleine und mittlere landwirtschaftliche Betriebe betreiben ihre Viehwirtschaft mit den Simmentaler Rindern aufgrund ihrer herausragenden Fleischqualität. Auffallend ist dabei die feine Fettmaserung, die beim Simmentaler Rind als eine Marmorierung des Fleisches erscheint und es saftig und zart macht.
Das Simmentaler Rind fühlt sich aber nicht nur auf den Alpenwiesen zu Hause, sondern auch auf den oberfränkischen Wiesen. Hier kann es den Sommer bei viel Grünfutter verbringen und im Winter in den warmen Stall zurückkehren. Die Bewegung in der freien Natur gibt dem Tier die Luft für ein gesundes Wachstum.

Die Färsenhaltung ist für die wirtschaftliche Fleischproduktion nicht so attraktiv wie die Jungbullenhaltung. Die Färsen wachsen langsamer und das Schlachtgewicht, das sie erreichen können, ist deutlich niedriger als das der Jungbullen. Das Jungbullenfleisch ist aber eher grobfaserig und hat weniger intramuskuläres Fett. Dadurch ist das Jungbullenfleisch als Dry Aged Beef nicht gut geeignet, denn das intramuskuläre Fett ist der Geschmacksträger im Fleisch und beeinflusst entscheidend den weiteren Veredelungsprozess des Dry Aged Beefs.
Die Färsenhaltung zeichnet sich durch einen großen Anteil an Grünfutter und Wiesenhaltung aus, was sich in der Qualität und Beschaffenheit des Fleisches nachhaltig bemerkbar macht. Die Tiere liefern ein optimales Fleisch, das sich vor allem auch haltungsbedingt durch eine besondere Konsistenz und einen angenehmen natürlichen und ursprünglichen Fleischgeschmack auszeichnet.

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Hier spielt vor allem auch die Auswahl der Rinderrassen eine entscheidende Rolle, um dem Fleisch seine ganz besondere Note zu geben. Ein wichtiges Kriterium dabei ist das Wachstum der Tiere: Je langsamer das Rind und damit sein Fleischanteil wachsen, umso kompakter sind die Substanz und der Aufbau des Fleisches. Wichtig ist also, dass der Fettanteil ausreichend hoch ist, um auch nach dem Wasserentzug noch ein genießbares Fleisch zu haben. Hat das Fleisch z.B. viel Wasser und wenig Fett, bleibt nach dem Trocknungs- und Reifeprozess zu wenig Substanz für einen geschmacklich gutes Ergebnis.
Ein geeignetes Rind sollte eine ausgewogene intermuskuläre Fettsubstanz und festes Muskelfleisch im Laufe von 2 Jahren aufgebaut haben. Dass die Wahl der Fleischerei Lindner dabei auf das regional angesiedelte Simmentaler Rind gefallen ist, zeigt das hohe Verantwortungsbewusstsein der Metzgerei für ihre Produkte. Grundsätzlich ist für ein Dry Aged Beef Fleisch optimal, das eine feine Fettmaserung hat und kurzfaserig ist. Dafür werden in der Regel Färsen im Alter von 2 Jahren ausgesucht. Färsen sind geschlechtsreife weibliche Rinder, die noch nicht gekalbt haben. Das Fleisch dieser Tiere zeichnet sich durch das gut ausgeprägte intermuskuläre Fett aus und hat eine angenehme rote Farbe. Durch das langsame Wachstum der Färsen ist das Fleisch von einer optimalen Festigkeit und Zusammensetzung für die Weiterverarbeitung als Dry Aged Beef.

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Da der Trend des Dry Aged Beefs aus den USA in den letzten Jahren auch in Deutschland vermehrt nachgefragt wird, bieten auch deutsche Fleischereien inzwischen dieses Fleisch aus eigener Herstellung an. Ein gutes Beispiel dafür ist die Metzgerei Lindner in Aufseß in Oberfranken, die sich neu auf diesen traditionellen Weg der Fleischveredlung begeben hat. Mit dem Online Shop der Metzgerei, der 24 Stunden unter http://www.clickandgrill.de/dry-aged-beef-kaufen.html geöffnet hat und einen umgehenden Versand der bestellten Ware garantiert, verbindet sich traditionelle Produktverbundenheit mit modernen Vertriebswegen, die frische Ware innerhalb kürzester Zeit beim Kunden anliefern. Online-Handel und Frischfleisch lassen sich durch kurze Versandwege und optimierte Verpackungsmöglichkeiten ohne Hindernisse kombinieren. Die Metzgerei Lindner steht dabei während der ganzen Produktkette für professionelle Frische und Qualität beim Produkt und im Service.

Die Haltung der Rinder, deren Fleisch für das Dry Aged Beef genutzt werden, ist artgerecht und ganzheitlich auf die optimale Rinderhaltung abgestimmt. Die Tiere bekommen Kraftfutter in gesunden Maßen und werden zu großen Teilen mit Grünfutter gemästet. Im Sommer sind die fränkischen Simmentaler Rinder meistens draußen auf der Wiese und den Winter verbringen sie im Stall. Von da aus werden sie auf kurzen Wegen möglichst schonend zum Schlachten transportiert. Die Entfernung dahin ist durch die örtliche Nähe für die Tiere ohne Stress zurückzulegen, was sich auch in der Fleischqualität bemerkbar macht. Die Herkunft der Tiere kann so jederzeit nachgewiesen und nachverfolgt werden. Der Umgang mit den Tieren ist an jeder Stelle verantwortungsbewusst und respektvoll.

Handelsüblich werden alle gängigen Steakvarianten als Dry Aged Beef angeboten. Fleisch zum Kurzbraten oder Grillen ist gut geeignet für diese Art der Fleischveredelung. Empfehlenswert sind Steaksorten wie ein Tomahawk Steak, Porterhouse Steak, T-Bone-Steak, Rinderfilet, Rib-Eye-Steak oder Rumpsteak. Zum Grillen eignet sich auch bestens die Hohe Rippe mit oder ohne Knochen, die am Stück gegrillt wird. Andere Fleischstücke wie ein Roastbeef oder Rinderbraten sind nicht optimal für diesen Reifungsprozess geeignet, weil sie für den weiteren Zubereitungsprozess zu viel Wasser verlieren. Ein Dry Aged Beefsteak sollte mindestens 2,5 cm dick sein, damit sich die Besonderheit der Fleischqualität entfalten kann und das Steak durch Braten nicht trocken wird, sondern zart und saftig bleibt.