Wenn Sie diese Zeilen lesen und sich Gedanken über die Überschrift machen, dann sollten Sie wissen, dass es hier bei dem Begriff „Aging“ nicht um die Falten geht, die man im Alter bekommt. Und „Anti Aging“ hat auch nichts mit „dry aging“ zu tun, es geht hierbei um Fleisch und dessen Reifungsprozess, also dem „Aging“. Die meisten Menschen machen sich um diese Phase der Fleischproduktion wenige Gedanken, für sie zählt, was Sie beim Fleischer holen. Aber bevor das Fleisch auf die Waage kommt, durchläuft es einen Reifungsprozess, denn frisch geschlachtetes Fleisch ist noch nicht zum Verzehr geeignet. Es ist zäh und fast geschmacklos. Das ist aber keine Erkenntnis der Neuzeit, sondern es seit seit Jahrhunderten Brauch, das Fleisch vor dem Verbrauch zu behandeln. Allgemein ist das vom Wildbret bekannt, dass es erst eine gewisse Zeit „abhängen“ muss, um es genießbar zu machen. Was passiert aber in diesem Zeitraum mit dem Fleisch? In der Reifung verändert sich der Zustand des Fleisches.

Um das genau zu erklären sollte man sich vorstellen, dass auch bei den Tieren nach der Tötung die Totenstarre eintritt. Das bis dahin weiche Fleisch Derstarrt und die Stoffwechselprozesse verlaufen unter veränderten Bedingungen. In der Muskulatur befindet sich Glycogen, welches zu Lactat, auch als Milchsäure bekannt, umgewandelt wird. Ein Nukleotid fungiert dann wiederum als Weichmacher und das Fleisch wird wieder weich. Trotzdem ist es weiterhin für den Verbrauch zu zäh, es wäre außerdem sehr trocken und hätte einen sehr sauren Geschmack, den man nicht haben möchte. Um das Fleisch zu dem zu machen, was wir auf dem Teller haben möchten, muss das Fleisch richtig reifen. Eine fachgerechte Lagerung garantiert die richtige Reifung des Fleisches, es soll eine zarte Konsistenz haben, einen aromatischen Geschmack haben und vor allem soll es beim Garen saftig bleiben. Um diesen Zustand zu erreichen haben die Fachleute drei Arten der Reifung anzubieten, die das geschmackliche Highlight aus dem Fleisch herausfiltern. Es ist einmal das „Wet Aging“, dann das “ Aqua Aging“ und die Königsdisziplin, das „Dry Aging“.

Mit Wet Aging bezeichnet man den Reifungsprozess unter Ausschluss der Luft. Dazu gibt man das Fleisch in einen Vakuumbeutel. Das Fleisch ist in 2-3 Wochen reif, aber es hat einen leicht metallischen, säuerlichen Geschmack.
Beim Aqua Aging gibt man das Fleisch für etwa 5 Wochen in Mineralwasser. Hier entscheidet der Gehalt und das Mischungsverhältnis der Mineralien und Carbonate über den Geschmack des Fleisches. Bei ungünstigen Verhältnissen kann das Fleisch entweder zu salzig oder auch bitter werden.
Die letzte und vielleicht beste Art, das Fleisch reifen zu lassen, ist nun mal das Dry Aged. Es existiert der Spruch:
„Dry Aged Beef ist nicht das günstigste, sondern es ist das beste Fleisch der Welt“
Diese Art, das Fleisch zu trocknen, ist die älteste Art, Fleisch reifen zu lassen, aber auch die Methode, die am längsten dauert. Bis zu 8 Wochen bleibt das Fleisch in einer Kühlkammer, die Temperatur liegt nur kurz über dem Gefrierpunkt. So haben die Enzyme genügend Zeit, das Fleisch in das zarte und geschmacklich sehr hochwertige dry aged beef zu verwandeln. Da bei diesem Verfahren Reife und Verderben sehr nahe beieinander liegen, wird diese Art der Reifung nur von sehr erfahrenen Metzgern durchgeführt, denn verdorbenes Fleisch ist nichts mehr wert.

Man sollte vielleicht noch betonen, dass „dry aged beef“ und „Dry Aging“ den selben Vorgang bezeichnen. Das ist vor allem dann wissenswert, wenn Sie von diesem dry aged beef zum ersten Mal gehört haben und noch keines dieser Köstlichkeiten selbst schon genossen haben. Vielleicht haben Sie schon im Internet oder in einer Zeitschrift etwas über dieses Fleisch gelesen oder Freunde von Ihnen kennen diese Köstlichkeit. In angesagten Steak- Häusern bekommt man das dry aged beef und man kann die Auswahl des Fleisches am Tisch treffen. Die einen mögen dieses Fleisch ganz besonders gern, aber andere Restaurantbesucher lassen sich von dem Schimmel auf dem Fleisch abhalten, dieses Meisterstück der Metzgerei zu verkosten. Aber stellen Sie sich vor, Sie genießen einen edlen Camembert oder einen Brie-Käse. Was stellen Sie fest? Auch diese Lebensmittel besitzen einen Schimmelpelz! Und keiner stört sich daran. Das hochwertige Rindfleisch, das zum dry aged beef veredelt wird, bekommt nur an der Oberfläche diesen Schimmel und vor der Zubereitung wird dieser entfernt. In die Pfanne kommt nur das tief-rote und abgehangene Steakfleisch. Sie werden diese Spezialität auch nur in der Spitzengastronomie erhalten und schon aus diesem Grund können Sie davon ausgehen, dass diese Köche nur das beste Fleisch verarbeiten. Das bezeugen auch die Preise, die Sie für ein dry aged Beef, die Königsklasse des Rindfleischs, bezahlen müssen.

Vielleicht sind auch Sie der Meinung, dass Qualität seinen Preis hat. Das sollte auch so sein, denn qualitativ hochwertige Lebensmittel brauchen auch meist eine andere Verarbeitung, die materiell zu Buche schlagen kann. Wenn Sie sich ein dry aged Beef auf den Grill legen, dann wissen Sie, dass Sie nun etwas ganz Besonderes zubereiten. So haben Sie zu einem ganz besonderes Grillfest eingeladen und Sie werden Ihren Gästen eine echten Geschmacksexplosion bieten können. Allerdings bleibt für den Otto- Normalverbraucher ein solcher Grillabend bestimmt ein Anlass für besondere Ereignisse. Sind Sie oftmals auf Reisen weltweit unterwegs, dann sollten Sie zum Beispiel die amerikanischen Steakhäuser, bzw. Steakrestaurants wie das „Wolfgang“ in New York aufsuchen. Hier sollen Sie die besten Steaks bekommen, die Sie je gegessen haben. Es ist zur Zeit das beliebteste Steakrestaurant in New York. Aber auch deutsche Häuser haben sich schon einen sehr guten Namen gemacht, wie zum Beispiel das Hamburger Restaurant „Goldfisch“, aber es werden immer mehr Restaurants bekannt, die diese edlen Steaks ebenfalls anbieten können. Wenn Sie aber zu Hause ein dry aged Beef auf den Grill legen, dann sollten Sie auch sehr schöne Zutaten auf den Tisch bringen. So können Sie selbstgemachte Kräuterbutter reichen und Ihre Gäste noch überraschen. So wird jeder Bissen zu einer noch größeren Gaumenfreude. Mit Backkartoffeln vom Grill wird der Grillabend ebenfalls perfekt abgerundet, denn die Backkartoffel ist die perfekte Ergänzung zum dry aged Beef. Ein gelungener Dip oder einfach nur Salz geben der Kartoffel ihren eigenen unverfälschten Geschmack, der sich dem dry aged Beef harmonisch unterordnet. Aber neben dem herrlichen Steak haben es andere Zutaten sowieso schwer, sich zu behaupten. Sie können aber auch eine Pfanne frischer Waldpilze zubereiten und gemeinsam mit dem Steak können sie eine vollmundige Mahlzeit zu einem besonderen Anlass kreieren. Ihre Gäste werden begeistert sein und Ihr Grillabend wird allen in bester Erinnerung bleiben.